Senf

Zuletzt aktualisiert am: 04.12.2018

Autor: Prof. Dr. med. Peter Altmeyer

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Synonym(e)

Sinapis

Definition

Pflanzengattung aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Weit verbreitete Verwendung als Gewürz aus Senfsamen.

Allgemeine Information

Senfsamen enthalten neben dem nussig-mildem Senföl und versch. Eiweiße sowie die Glykoside Sinalbin (weißer Senf) bzw. Sinigrin (brauner und schwarzer Senf), die für den scharfen Geschmack des Senfs verantwortlich sind. Diese Glykoside sind selbst nicht scharf. Erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit wird das Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Schwefelsäure und scharfe, tränenreizende Isothiocyanate (die häufig ebenfalls wie das fette Senföl auch ätherisches "Senföl" genannt werden). Somit haben Senfkörner erst einen milden, nussartigen Geschmack, der nur nach längerem Kauen etwas an Schärfe gewinnt. Bei Tafelsenf dagegen hat sich durch Mahlen und die Zugabe von Wasser und anderen Zutaten bereits Isothiocyanat gebildet.
Die größte Verbreitung findet ein bereits zu einer Paste verarbeitetes Senfprodukt, da sich durch diese Verarbeitung seine Schärfe am besten entfalten kann. Weitere Zutaten sind je nach Produkt insbes. Wasser, Essig und Salz.

Naturheilkunde

In der Naturheilkunde ist Senf u.a. als Senfwickel oder Senfspiritus in Verwendung.

Hinweis(e)

  • Senf war schon vor 3000 Jahren in China als Gewürz geschätzt. Über Kleinasien gelangte er nach Griechenland, wo er im 4. Jahrhundert v. Chr. als Heilmittel bekannt war. Seit dem 8. Jahrhundert wird Senf auch in Mitteleuropa als Gewürz verwendet.
  • Allergologische Relevanz: Sensibilisierungen gegen Senfsamen des weißen Senfs (Sinapis alba, des schwarzen Senfs (Brassica nigra) und des orientalischen Senfs (Brassica juncea) sind nicht ganz selten. In Europa betrifft dies den weißen Senfsamen.
  • Bei eingetretener Sensibilisierung gehören Senfsamen zu den potentesten Gewürzallergenen. Bereits kleinste Mengen können zu schweren anaphylaktischen Reaktionen führen. Kreuzreaktionen können mit Beifuß-Pollen bestehen. In seltenen Fällen kann durch die Pollen der Senf-Pflanzen eine Pollinosis ausgelöst werden.
  • Diagnostik: Prick- und Intrakutan-Testung mit kommerziellen Extrakten, bei V.a. auf Kontakturtikaria Scratchtestung mit Nativmaterial und RAST.
  • Typ IV-Kontaktallergie: Das Glykosid Sinigrin, das für hautreizende Senfpflaster eingesetzt wird, kann in seltenen Fällen auch zu einer kontaktallergischen Reaktion führen.

Literatur
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  1. Jorro C et al. (1995) Mustard allergy: three cases of systemic reaction to ingestion of mustard sauce. J Invest Allergol Clin Immunol 5: 54-56
  2. Figueroa P et al (2005) Mustard allergy confirmed by double-blind placebo-controlled food challenges: clinical features and cross-reactivity with mugwort pollen and plant-derived foods. Allergy 60: 48-55

Verweisende Artikel (3)

Curry; Nahrungsmittelallergene; Senfallergie;

Weiterführende Artikel (2)

Kreuzreaktion; Senfallergie;
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