Bitterwert

Die „Bitterkeit“ ist eine nicht objektiv messbare Eigenschaft einer chemischen Verbindung (Bitterstoff). Ein Messwert für den Bitterwert findet sich im DAB9. Das DAB9 definiert (nach Ph.Helv.7) den Bitterwert als den reziproken Wert derjenigen Konzentration einer chemischen Verbindung, der bei einer Geschmacksprüfung noch soeben geschmeckt wird.

Der Bitterwert wird im Vergleich zu einer Verdünnungsreihe von Chininhydrochlorid ermittelt. Er wird in Ph.Helv.-Einheiten angegeben.1 Ph.Helv.-Einheit entspricht dem 2000.Teil der Bitterwirkung von Chindinhydrochlorid.
Als bitterste natürliche Substanz wird das Amarogentin bezeichnet, ein Bitterstoff aus der Enzianwurzel.
 

Im Gegensatz zu den Geschmacksqualitäten süß und salzig sind für die Wahrnehmung der Qualität „bitter“ unterschiedliche Rezeptoren verantwortlich.  Da durch die unterschiedlichen Bitterstoffe stets die selben Rezeptorantworten induzieren, werden stets gleichförmgie  Informationen an das Gehirn weitergeleitet. Damit wird stets die selbe Geschmacksqualität hervorgerufen.

Rezeptoren für Bitterstoffe werden auch auf glatten Muskelzellen des Bronchialsystems gefunden. Ihre Aktivierung verursacht eine Bronchodilatation.
 

1. Chadwick M et al. (2015) Perception of bitterness, sweetness and liking of different genotypes of lettuce. Food Chem 197(Pt A):66-74.
2. Chrysanthou A et al. (2016) Sensory Threshold Studies of Picrocrocin, the Major Bitter Compound of Saffron. J Food Sci 81:189-198.
3. Hayes JE et al.(2015) Quinine Bitterness and Grapefruit Liking Associate with Allelic Variants in TAS2R31. Chem Senses 40:437-443.