Glutamate

Autor: Prof. Dr. med. Peter Altmeyer

Alle Autoren dieses Artikels

Zuletzt aktualisiert am: 20.11.2020

This article in english

Synonym(e)

Calcium-Diglutamat; Calcium-L-Diglutamat; Magnesium-L-Diglutamat; Magnesium-L-Glutamate; Monokalium-L-Glutamat; Mononatrium-L-Glutamat; Mononatrium-L-Glutamat.svg; Monopotassium L-Glutamat

Definition

Als Glutamate werden die Salze und Ester der Glutaminsäure bezeichnet. Bekannt sind vor allem Salze der L-Glutaminsäure durch ihren Einsatz als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln (s.u. Lebensmittelzusatzstoffe; s.u. Lebensmittelzusatzstoffe, Geschmacksverstärker).

Mononatriumglutamat (E 621) das einfache Natriumsalz der Glutaminsäure ist lebensmitteltechnisch das am häufigsten verwendete Glutamat. Weiterhin als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sind: Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) und  Magnesiumdiglutamat (E 625).

Glutamate sind als Lebensmittelzusatzstoffe für die meisten Lebensmittel bis zu einer Höchstmenge von 10 g/kg (berechnet als Glutaminsäure) zugelassen.

 

Hinweis(e)

In der Biochemie wird auch die einfache Glutaminsäure als „Glutamat“ bezeichnet. S. hierzu auch die Rolle von Glutamat als exzitatorischer Transmitter im Zentralnervensystem (glutamatmerges System, glutamaterge Synapsen). 

Abschnitt hinzufügen

Autoren

Zuletzt aktualisiert am: 20.11.2020